Эдуард Байков. Как слепить пельменный бизнес?

КАК СЛЕПИТЬ ПЕЛЬМЕННЫЙ БИЗНЕС?

Репортаж о бирских предпринимателях

(«Новая экономическая газета» № 14 (468), 11–17.04.09)

Цеха по производству пельменей за последние несколько лет стали, если хотите, визитной карточкой города Бирска. «Бирские самолепные» можно купить в магазинах Свердловской, Челябинской, Тюменской областей, Башкортостана и Татарстана, Поволжья и Удмуртии. На суд весьма искушенного в таких делах уральского потребителя представлена большая «пельменная палитра»: от традиционных пельменей с говядиной и свининой до аналогичных изделий с грибами, мясом птицы и так далее. Последним писком пельменной моды оказался смешанный состав начинки – когда, например, в мясо добавляют капусту.

Сегодня даже в небольшом гастрономе ассортимент пельменей насчитывает 5–7 наименований, а в крупном супермаркете их количество доходит до 20. И все разные: башкирские, российские, из дальнего зарубежья, на развес, в коробках, целлофановых пакетах, холщовых мешочках... Рынок перенасыщен, в один голос твердят товароведы и маркетологи. Но, несмотря на это, находятся предприниматели, готовые вложить свои сбережения в пельменный бизнес и, более того, способные извлечь из этого, на первый взгляд, безнадежного дела прибыль.

Какой русский или башкир не любит пельмени! С бульончиком, зеленью, разнообразными специями или жареные на масле, золотистые, хрустящие. Но это, конечно, касается тех истинных пельменей, у которых начинка и тесто сделаны по-честному. А вот как лепить пельмени по-честному, по-настоящему, чтобы они были действительно весьма вкусны, сытны и полезны для здоровья, я узнал впервые от бирчанки Галии Чудиновой. Дело в том, что она первой в Бирске стала зарабатывать на хлеб пельменями…

На первых порах производственный процесс выглядел до смешного просто: Галия покупала мясо на рынке, месила тесто, вечером вся семья садилась лепить пельмени, утром их продавали на рынке, снова покупали мясо… В общем, дальше по кругу. Постепенно к чудиновским пельменям пристрастились многие, их охотно стали брать владельцы продуктовых павильонов, потом и магазины. Потихоньку бизнес разрастался.

Для предпринимателей их деятельность – не профессия, а важная часть жизни. Часто свое дело сравнивают с ребенком и переживают за него не меньше, чем за свою семью. Такое отношение к собственноручно созданному и выпестованному бизнесу, а также стресс, постоянно подстерегающий предпринимателей, приводят к ряду специфических психологических проблем…

Для любого мясоперерабатывающего производства, в частности производства быстрозамороженной продукции (пельменей), главное, во-первых, правильное позиционирование на рынке, во-вторых, не ошибиться с выбором поставщика оборудования и информационного и технологического сервиса.

Для небольших и малых аграрных хозяйств, свойственных Бирскому району, где имеются собственные производственные мощности, как и избыток мясного сырья и/или муки, актуальным является изготовление наиболее популярных видов полуфабрикатов – быстрозамороженных пельменей.

Это недорогое производство и позволило предложить потребителям Башкортостана готовые изделия. Благодаря разнообразию начинок бирские пельмени производят в течение всего года, что обеспечивает широкий ассортимент и относительно стабильный спрос на продукцию.

Производство пельменей в Бирске стало как бы отдельной отраслью, в основном, благодаря большой популярности бирской кулинарной марки.

Повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства, способствует развитию малых производств в городе.

Другой особенностью малого производства бирчан, благоприятной для развития малого и среднего бизнеса, является простота, что позволяет быстро его наладить. «При необходимости, – говорит Галия Чудинова, – цех может быть доукомплектован другим оборудованием, что позволит быстро переориентировать производство на иные виды продукции».

Продукцию чудиновского предприятия начали продавать торговые сети по всей Башкирии, в Свердловской, Челябинской областях – сначала просто как «пельмени из Бирска», затем под привычной сегодня маркой «Бирские пельмени».

В цехах Чудиновой нынче работает больше шестидесяти человек, ассортимент увеличен в десятки раз, но прославившие город пельмени по-прежнему лепят руками, фарш готовят из свежего мяса, каждый раз по вкусу добавляя соли, перца и чеснока.

Порадовавшись успеху землячки и оценив возможности нехитрого бизнеса, к лепке пельменей потянулись и другие бирчане. Дудин, Маковская, Верещагины – фамилии этих предпринимателей теперь известны любителям пельменей (а кто же их не любит?).

Здесь стоит отметить, что используемые при формовании ингредиенты – мясной фарш и тесто – должны обладать высокими вкусовыми и вполне определенными гигиеническими и механическими свойствами. Тесто должно быть эластичным и нелипким, фарш – однородным, с определенной вязкостью – не слишком сухим, но и не «скользким» из-за избытка жира.

Сегодня свою продукцию «на экспорт» в Бирске отгружают уже двадцать предпринимателей, в их цехах трудится больше двух тысяч человек. Если добавить жителей окрестных деревень, работников колхозов, совхозов и фермеров района, у которых появился регулярный и прогнозируемый рынок сбыта свежего мяса, количество людей, вовлеченных в районный пищепром, можно смело оценить в три тысячи человек.

Да и чему удивляться? Опыт бирских предпринимателей показывает, что реальный срок окупаемости оборудования – 2–3 месяца. Значительное время из этого срока уходит на наладку производства и выведение производства на максимальную производительность!

Многие мясоперерабатывающие предприятия в Бирске сегодня расширяют производство, ориентируясь на покупательский спрос. Одной из основных задач предпринимателя является выбор оборудования, ведь в настоящее время российские и иностранные заводы-изготовители предлагают широкий спектр оборудования для выработки, фасовки и хранения пельменей.

Основными критериями выбора чаще всего являются цена, производительность, комплектация линии, гарантии качества оборудования.

При сохранении темпов инвестиций в «пельменную отрасль» количество вновь создаваемых рабочих мест будет только увеличиваться. А об объемах отгружаемой продукции говорит такой факт: по данным районной администрации, ежедневно из города в торговые сети Башкортостана снаряжается больше пятидесяти малотоннажных автомобилей-рефрижераторов.

В качестве исходного сырья для изготовления пельменей на предприятии бирских чудо-кулинаров используется жилованное мясо (говяжье, свиное, баранье и др.), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (мука, концентрат соевого белка, картофель, капуста, лук).

Предприятие покупает мясное сырье в фермерских хозяйствах и откормочных цехах по сравнительно низким ценам. Кроме того, на рынке Башкортостана сегодня много и недорогого импортного мяса. В основном оно поставляется в виде замороженных спрессованных блоков или туш.

Мясное сырье подвергают жиловке и обвалке. Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания. Такой подход приводит к снижению себестоимости продукции, в то время как, например, при производстве колбас и копченостей после необходимой обработки (посол, варка, копчение) стоимость полуфабрикатов увеличивается на 20–30%.

При увеличении производительности предприниматели стали закупать крупные партии мяса со значительной скидкой, что также способствовало снижению себестоимости продукции и увеличению рентабельности производства.

Производство пельменей состоит из участков приготовления теста, фарша, формовки, заморозки, упаковки и хранения готовых изделий. Муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают на складах не менее одной недели для созревания при температуре 20–25°С и относительной влажности 75–85%.

Далее производится замешивание теста в тестомесильной машине. Мука для его приготовления должна иметь температуру 18–20°С. Согласно рецептуре добавляются яйца, соль и вода.

Мясное сырье принимается в холодильные камеры, объем которых зависит от вида разделки (туши, полутуши, четвертины, блоки, готовый фарш). Если мясо поступило в полутушах или четвертинах, производится отделение его от кости и разделение на сорта.

Охлажденное и размороженное мясное сырье, поступающее на производство пельменей, очищают от загрязнений, кровяных выделений и оттисков клейм, после чего отправляют на обвалку и жиловку.

Измельчение мяса в зависимости от производительности происходит в мясорубках и волчках, для некоторых сортов – в куттере. Основное требование к мясорубке – высококачественная заточка ножей, которая должна обеспечить однородность мясного фарша.

Тестомес обязательно должен быть специализированным – для крутого теста влажностью не более 40%. Эти машины конструктивно отличаются от машин, используемых для вымешивания хлебопекарного и сдобного теста, и последние заменить их не могут.

Нарезку овощей (лук, капуста, фарш) производят в мясорубке, а фарш составляется из предварительно измельченных компонентов в мешалках.

Формовка пельменей среднего класса и низшей ценовой категории осуществляется с помощью полуавтоматов, а дорогого и элитного класса («Премиум») – вручную.

Для упаковки пельменей в малых производствах наиболее целесообразно использовать фасовочно-упаковочные устройства с весовым дозированием. К распространенным видам «упаковщиков» относятся полуавтоматы РТ-УМ-11 («Русская Трапеза») или У-01 и автомат У-031 («ТЕКО»). Упаковка производится после замораживания. Используемый упаковочный материал – полипропиленовые пакеты с запаянными швами. Готовые пакеты помещаются для хранения в среднетемпературную камеру.

Для производства быстрозамороженных полуфабрикатов (пельменей, вареников, мантов) используют универсальные мясорубки, тестомесильные машины, куттеры, пельменные автоматы. Однако сегодня можно приобрести полностью укомплектованные цеха с расширенными функциями, то есть рассчитанные не только на выпуск пельменей, но и других пищевых продуктов (вареников, печенья и др.). По оценке наших экспертов бирчан, наибольшей популярностью сегодня пользуются линии малой (50 кг/час) и средней (до 250 кг/час) производительности. Универсальность оборудования позволяет в зависимости от используемого сырья изготавливать разные виды продуктов, быстро реагируя на изменения потребительского спроса.

Традиционно большим спросом пользуется оборудование отечественных производителей. Для оснащения небольших предприятий чаще всего приобретают российскую технику, причем предпочитают полностью укомплектованные цеха.

Продуктовым магазинам теперь, кроме пельменей, предлагают колбасу вареную и копченую, сосиски, сардельки, мясные полуфабрикаты, копченую птицу, голубцы и котлеты, манты и вареники – все под маркой «бирские».

Примечательно, что под эту же марку пытаются мимикрировать предприниматели из других городов, в том числе и в Уфе. «А что вы хотите, – объяснили мне продавцы в одном из магазинов сети “Пятерочка”, – покупатели спрашивают чаще именно “Бирские пельмени”, теперь это как знак качества, да мы и сами их берем – вкусные, самолепные».

Купеческий расчет и предпринимательская активность были и есть в основе развития экономики района. В Бирском районе субъектами малого предпринимательства ежегодно производится продукции и оказывается услуг более чем на 500 миллионов рублей.

Усилия бирских бизнесменов не остались незамеченными: в 2007 году предприниматель Антон Верещагин, один из активных участников создания пельменных производств в Бирске, был награжден медалью и дипломом за вклад в развитие экономики Республики Башкортостан. Продукция его цеха неоднократно удостаивалась золотых медалей на региональных выставках в номинации «Лучший продовольственный товар Башкортостана», «Лучшая мясная продукция региона».

© Эдуард Байков, текст, 2009

© Книжный ларёк, публикация, 2015